Посміхаються свинячі голови, щулять сліпі вічка ніжні поросята, стовбурчаться телячі хвости, висять жирні баранячі ноги, стирчать у стелю ребра, махають сокирами м'ясники, снують покупці, нюхаючи, мацаючи, прицінюючись. Це м'ясні ряди Житнього ринку на київському Подолі.

У своїх людей

Продавець яловичини і свинини Галина працює отут близько шести років. Вона народилася і виросла в Західній Україні. З дитинства любила спостерігати за м'ясними відділами. М'ясники з Галининого дитинства працювали мистецьки, охайно і точно. Тушу розрубували на пні величезною сокирою, розрізали довгим ножем на дрібні шматки і красиво викладали їх на прилавку. Відразу була спеціальна вилка - нею покупці при бажанні могли торкнутися або перевернути товар. М'ясники після оброблення терли пні-плахи великою сіллю, а потім змивали її окропом. В "кривавих відділах" було завжди чисто, як в аптеці.

Зараз Галя живе в Черкаській області, разом із чоловіком господарює. За фермерськими мірками господарство невелике - складається всього з двох корів, бичка та дюжини свиней. Зазвичай до осені м'ясо дешевшає: саме в цей час багато селян забивають худобину.

Сьогодні в Києві кілограм яловичини коштує 50-60 грн., свинини - 60 грн., сала - 50 грн. Продавці рекомендують купувати м'ясо телят 8-9 місяців від роду - воно найбільш ніжне, а от плоть півторарічного бичка може бути жорстковатою. До речі, знавці радять покупцям бути обережніше з телятиною. Справа в тому, що, загалом , господарям невигідно забивати тварину до дворічного віку, поки вона не набрало ваги. І якщо бичка все-таки присудили, можливо, з ним було щось не так.

Інша справа поросята. Тривалість їхо життя мало залежить від здоров'я: свиноматка, на відміну від корови, за один опорос приводит на світ від 8 до 15 поросят. Частина з них розстається з життям, тільки-но досягши трьох-чотирьох тижнів. Рожеві тільця на перший погляд виглядають однаково. Але, як пояснив кореспондентові Фокуса продавець, дуже важливо знати, кого ви купуєте: свинку або кабанчика. Справа в тому, що м'ясо самця, навіть після видалення полових залоз, віддає запахом сечі. Втім, принюхуючись до сирого м'яса, відчути це важко: всі неприємності виявляються під час приготування. Колишні свиноїди радять перед приготуванням добу вимочувати м'ясо в молоці або у звичайній воді.

- М'ясо треба купувати в однієї людини, - гучно повчає дама з високою зачіскою юну дівицю, очевидно, свою доньку. - От Наташа (тикає пальцем у пухленьку миловидну торговку) як тільки бачить, що я прийшла, відразу витягає кращий шматок. І чесно скаже, якщо товар підпилий. І запам'ятай: справжня вирізка повинна бути невеликою, щоб було видно, що це теля або порося, а не доросла корова або кабан.

Корови під мікроскопом

Наш покупець недовірливий і скрізь намагається знайти свою людину. Так склалося історично. Ще Петро I власноручно поров купців за те, що ті в першу чергу намагалися збути неліквід - залежане червиве м'ясо. Зараз таке вдасться знайти хіба що на смітнику. Тільки в Києві працюють близько сорока лабораторій, в яких ветеринари обстежують м'ясо, призначене для ринків і супермаркетів.

Перевірка яловичини починається із селезінки тварини. Фахівець бере тканину і розглядає її під мікроскопом, і тільки потім, коли вирішує, що все в порядку, приймається за огляд самої туші. Придатність свинини визначається за пробами, узятими з м'язової та реберної частин діафрагми, а також з міжреберних і шийних м'язів. Кожен торговець на базарі зобов'язаний на першу вимогу покупця пред'явити талон ветсанекспертизи. Термін його дії - три дні.

Втім, можуть підсунути і прострочений товар, особливо це стосується супермаркетів. Там лежані продукти можуть періодично "освіжати", наприклад, на старий цінник з вказівкою торміну придатності наклеювати новий, продовжений. Визначити на око якість м'яса, загорненого в плівку, неможливо. Пару років тому в благополучній Німеччині сталася трагедія. У декількох магазинах продавали прострочене м'ясо. Вибухнув скандал, через який постачальник покінчив із собою. Здається, що такі щиросердечні пориви з боку наших пройдисвітів навряд чи можливі. І треба бути напоготові: посилене просування неліквіду починається приблизно за місяць до великих свят, особливо перед Новим роком.

До речі, чутки про те, що ми їмо м'ясо тварин, які харчувалися модифікованими кормами, сильно перебільшені. Експерт асоціації "Український клуб аграрного бізнесу" з ринку м'яса і м'ясопродуктів Єлизавета Святківська розповіла Фокусу, що рогата худоба, яку в Україні вирощують в основному в підсобних господарствах, годується звичайно травою і сіном. Свиням на великих фермах дають зерно з вітамінними і білковими добавками. Генетично модифікований соєвий шрот використовується тільки в птахівництві - для курей.

Як стверджує Руслан Гарбуз, шеф-кухар одного зі столичних ресторанів з великим м'ясним меню, якість м'яса, що продають на ринку, за останні 6-7 років у гірший бік не змінилася. І додає як кухар: справжній стейк до приготування повинен обов'язково "відпочивати" 2-3 тижня в спеціальній камері при температурі 1-2 градуса.

Свині попереду

Національним продуктом українців вважають сало. Але наш харчопром його взагалі не виробляє, віддаючи перевагу беконним свиням. А те, що продається в супермаркетах, як правило, привезено з європейських країн. У нас свиней на сало вирощують хіба що в невеликих підсобних господарствах.

Рівень споживання м'яса в Україні вважається одним з найнижчих у Європі. 38 кг на рік - у середньому стільки, за статистикою, його з'їдає один співвітчизник. На Заході цей показник становить від 50 до 100 кг. При цьому в Україні ціни на м'ясні вироби (крім яловичини) на порядок вище, ніж, наприклад, у Німеччині. Така ситуація дозволяє нашим виробникам свинини працювати з високою рентабельністю - від 60 до 100%. Для порівняння: у Європі середня прибутковість тваринницьких комплексів - 21-24%. Імпорт яловичини в Україну становить 30 тис. тонн, свинини - 140 тис. тонн. Яловичину до нас завозять з Бразилії та Аргентини, свинину - з Польщі, Данії, Німеччини та Америки. Практично все привезене м'ясо (воно звичайно другого сорту) пускають на промислову переробку, іншими словами, на ковбасу. Так що в наш роздріб свіже м'ясо, як правило, постачають тільки вітчизняні виробники. Що стосується баранини, то її наші фермери майже не вирощують: це вкрай невигідно.

В усьому світі основну частину товарної яловичини одержують у результаті вибою молодих кастрованих бичків, причому кращим на смак вважається м'ясо дворічок. Українська яловичина - найчастіше від м’ясомолочних корів. Якщо в 1991 р. у країні налічувалося 20 млн. голів великої рогатої худоби, то зараз не більше 6 млн. Торік у зв'язку з неврожаєм 2006-го поголів'я скоротилося на 15%.

У свинарстві ситуація краща, поголів'я росте і зараз становить 8 млн.

Виробництво яловичини швидко скорочується у зв'язку з тим, що в країні немає потужних промислових комбінатів, спеціалізованих з профілю великої рогатої худоби. Биків і корів часто вирощують у невеликих фермерських господарствах. В одному такому в середньому утримується 200 голів. У Західній Україні (Волинська область) збереглося кілька господарств, у яких вигодовують по 2-3 тисячі бичків м'ясних порід.

Директор департаменту виробництва асоціації "Укрм’ясопродукт" Іван Сирник стверджує, що така ситуація - результат особливого підходу держави, що робить ставку на дрібне фермерство з його рентабельним свинарством. І додає феноменальне:

- А наша яловичина - найкраща за якісними характеристиками м'яса. І вона вважається екологічно чистою, тому що вирощена на природних комбікормах, а не на ГМ-рослинах.

Єлизавета Святківська говорить, що Україні необхідно мінімум 500 тис. тонн яловичини на рік:

- Країна цей обсяг забезпечити не може, - вважає вона. - Недостачу в промисловій переробці будуть заміняти птахом. З'явиться більше ковбаси з курячим м'ясом. Але насамперед відбудеться скорочення на ринку свіжого м'яса, тому що наш споживач не готовий платити за яловичину більше 50 грн. за кілограм. Люди звикли, що вона повинна бути дешевше свинини, а це неправильно. Вартість виробництва яловичини на порядок вищий. Для виробництва свинини потрібно менш року, для яловичини - більше двох років. До речі, у Європі за кілограм живої ваги бичка дають 3 євро, а в Україні - 12-13 грн.

Що стосується свинини, то близько 45% всього виробництва зосереджено в сучасних промислових комплексах. Наймогутніші підприємства розташовані в Донецькій і Дніпропетровській областях. Зараз працюють близько 8 тисяч господарств, але до 2015 р., за прогнозами експертів, м'ясний ринок будуть контролювати не більше 60-80 компаній. Пов'язано це з тим, що вітчизняні олігархи більшу перевагу віддають високорентабельному свинарству. Серед найбільших підприємств значаться "Євроресурс" Вадима Новинського, "Агрокомбінат "Слобожанський" Віталія Данилова, "Агрофірма "Шахтар" Юхима Звягильського, "Бахмутський аграрний союз" Віталія Гайдука і Сергія Тарути, "Агро-Овен" Ігоря Коломойського.

Передбачається, що всього в нинішньому році українці з'їдять 450 тис. тонн яловичини і 478 тис. тонн свинини.