Перебір

У першому півріччі 2008 р. сегмент ресторанів високого цінового сегмента, або, як їх прийнято називати, елітних ресторанів, відверто говорячи, трохи здивував аналітиків досить високою інвестиційною активністю. Хоча вже в 2007 р. ринок елітних закладів (особливо в столиці) фактично був заповнений і наближався до точки перегріву, 2008 р. зненацька ознаменувався появою низки нових дорогих ресторанів.

Наприклад, тільки в Києві відкрилися чотири елітних заклади: "Будда Бар", "Москва", "Лаченте", другий ресторан "Порто Мальтезе". Крім того, буквально напередодні 2008 р. почав працювати ресторан "Пулман".В результаті столичний ринок елітних ресторанів вже до літа виявився не просто заповнений, а навіть переповнений. На думку аналітиків, подібна щільність дорогих закладів на душу платоспроможного населення і без фінансової кризи рано чи пізно призвела б до необхідності закриття або переформатування частини елітних ресторанів.

Щорравда, деякі експерти сподівалися, що найбільш стійкими в умовах фінансової кризи виявляться дорогі заклади, мовляв, їх цільова аудиторія залишиться найбільш платоспроможною. Але не склалося. Криза тільки збільшила проблеми ресторанної "еліти" і прискорила процес реструктуризації сегмента. Так, за оцінками Ольги Насонової, генерального директора компанії "Ресторанний консалтинг", з 67 елітних ресторанів, які працювали в 2007 р. у Києві, до кінця 2008 р. у своєму елітному статусі лишилися лише 55. Причому експерт називає два шляхи скорочення цієї ніші: перепозиціювання деяких закладів у більш низький ціновий сегмент або відхід з ринку.

Так, "Замок Видубичі", "Царське село", "Ані", "Діксіленд", "Пантагрюель" і деякі інші ресторани, позиціоновані в елітному сегменті, за підсумками 2008 р., за оцінками Насонової, перемістилися в сегмент "середній плюс". І хоча представники деяких із цих закладів не погодилися з подібним твердженням, судячи з розміру умовного середнього чека їх ресторанів (а він зменшився з 500 грн. до 300-350 грн.), переміщення, принаймні, у цінах, таки мало місце. Представник одного з ресторанів, що також перемістився з високого цінового сегмента в сегмент "середній плюс", взагалі заявив, що свій заклад вони позиціюють як елітний ресторан з доступними цінами.

Крім того, за даними компанії "Ресторанний консалтинг", торік припинили роботу ресторани "Марше", "Блекберрі", "Каса Белла", "Ля Рюсс", "Гірчиця", "Підкова". На жаль, незважаючи на всі спроби, не вдалося вийти на контакт із власниками цих закладів. Схоже, перераховані ресторани, принаймні, під цими вивісками, поки або вже дійсно не працюють.

Клієнти

Як уже згадувалося, каталізатором для погіршення ситуації на вже й так перегрітому ринку елітних ресторанів стала криза. Якщо в листопаді 2008 р. ресторатори говорили про зменшення виторгу на 15%, то зараз констатують - вона скоротилася не менш, ніж на 25-30%. Одна із причин - фактична відсутність замовлень на проведення корпоративних свят.

"На жаль, у січні 2009 р. спостерігався стрімкий спад, обумовлений новорічними і різдвяними канікулами; багато компаній (у багатьох видах бізнесу) закривалися на два-три тижні на канікули через загальний спад бізнес-активності. Істотно скоротилися бюджети компаній, включаючи представницькі витрати, що, у свою чергу, призвело до скорочення кількості традиційних для грудня-січня "корпоративів", - пояснює Вікторія Нікопоренко, заступник генерального директора ТОВ "Ілта Гест Сервісіз-Київ". За словами рестораторів, кількість замовлень на "новорічні ялинки" наприкінці 2008 р. - початку 2009 р. зменшилася фактично вдвічі.

Щодо глибинки, то там елітні ресторани й зовсім стояли порожніми. За словами Дмитра Савицького, директора ТОВ "Орфей", фактично елітні ресторани Дніпропетровська в грудні провели не більш ніж по два корпоративних заходи, і це при тому, що грудень вважається найвдалішим і прибутковим місяцем у році.

Мабуть, грудневе "безбанкеття" найменше позначилося на компаніях, які надають кейтеринг-послуги в елітному сегменті. Так, за словами Максима Князєва, менеджера з спецпроектів компанії Оrioncatering, з початку кризи виторг компанії впав не більше ніж на 10%.

"Зараз актуальним є пропозиція з доставки на майданчик (у приватний будинок, офіс, конференц-зал, на відкриту галявину в лісі і т.д.) повноцінного меню для фуршету або банкета без надання обслуговування, що істотно дозволяє заощадити на сервісі. Також збільшилася кількість замовлень на обслуговування невеликих заходів в офісах, які раніше відзначалися в ресторанах", - пояснює Князєв.

Втім, небажання компаній шиком проводити свята - не єдина причина зменшення виторгу рестораторів. Навіть багаті клієнти вже почали рахувати гроші та заощаджувати на поточних витратах. "Ми бачимо, що 20%-ві дисконтні картки використовуються в ресторанах "Авто гриль", "Козачок", "Тюбетейка", які перебувають у середньоціновому сегменті. Раніше ці гості частіше бували в наших елітних ресторанах "Да Вінчі Фіш клаб", "Дежавю", "Казбек". Чи то ми почали звертати на це увагу, чи то люди почали активніше рахувати гроші", - коментує ситуацію Сергій Предко, співзасновник компанії "Козирна карта". Думку колеги поділяє і Маргарита Січкар, власник ресторанів "Тампопо", "Комунальна квартира", вважаючи, що з елітних ресторанів ідуть люди, для яких відвідування подібних закладів, скоріше, було знаковим явищем, що показує статус. На її думку, ця частина гостей все частіше обиратиме ресторани з більш демократичними цінами і гарною якістю обслуговування. Такі заклади вже є в середньоціновому сегменті.

Оренда

Поки єдиною розрадою для рестораторів може бути хіба що зменшення середніх орендних ставок у столиці та регіонах. Так, починаючи з листопада орендні ставки в середньому в столиці впали на 30-50%. За словами Насонової, це стало відчутною підтримкою для рестораторів. Щоправда, не для всіх. Орендні ставки в певних випадках залежать від "осудності" орендодавця.

"Нам довелося розпрощатися з одним з ресторанів, тому що наш орендодавець із початком кризи збільшив ставку оренди з $25 до $80 за 1 кв.м, що категорично нас не влаштовувало. Ми активно ведемо пошуками іншого приміщення", - розповідає Маргарита Січкар.

При цьому, за словами ресторатора, пропозиція на ринку нерухомості збільшується кожного дня. Сергій Предко також відзначає падіння орендних ставок, однак з одним застереженням - на жаль, домовитися з орендодавцями не завжди вдається, що прямо впливає на рентабельність бізнесу: "Як правило, ми спостерігаємо зменшення рентабельності в тих закладах, де орендні ставки не були знижені і де не вдалося домовитися з партнером, який не бачить або не хоче бачити проблем ресторатора. А ми внаслідок існуючих зобов'язань не можемо піти, забравши меблі й плити, залишивши голі стіни".

За оцінками операторів, у середньому рентабельність елітних ресторанів з листопада впала мінімум на 15-20 п.п.

На думку Сичкар, у нинішніх умовах безумовно легше виживати саме тим закладам, у яких нерухомість перебуває у власності. А таких на ринку не так вже й багато. Так, за оцінками операторів, у Києві не більше 40% приміщень елітних ресторанів у власності їх власників. З подібними оцінками не згодна Насонова. За її твердженням, елітні ресторани практично завжди розташовуються у власних приміщеннях. Інвестиції в елітний ресторан становлять не менш $1,2 млн, вкладати такі гроші в орендоване приміщення мало хто наважиться.

"У цьому перевага елітного сегмента в порівнянні з іншими сегментами. Якщо відвідувачів стало менше, виторг упав, але при цьому за оренду платити не треба, заклад може скоротити витрати, і його прибуток не зменшиться пропорційно скороченню виторгу", - впевнена Ольга Насонова.

Резерви

Крім вищеописаних проблем, з початком зростання валютного курсу в рестораторів, які працюють в елітному сегменті, з'явилася ще одна проблема - подорожчання продуктів. Справа в тому, що елітні заклади в основному використовують делікатесну групу товарів, які знайти на українському ринку просто неможливо. Якщо врахувати зростання і наступні коливання валютного курсу, "привабливість" роботи з імпортними продуктами стає очевидною. Так, за оцінками рестораторів, починаючи з жовтня в середньому імпортні продукти харчування подорожчали на 30-35%.

При цьому середній чек у закладах з початку 2008 р., за оцінками рестораторів, виріс на 15-20%. Істотне збільшення ціни в умовах кризи, погодьтеся, не кращий маркетинговий хід, навіть якщо цільова аудиторія - забезпечені люди. Таким чином, цього року й високоцінові заклади зіштовхнулися з необхідністю скорочення витрат і реальної економії. Заходи щодо оптимізації витрат повинні бути комплексні, вважають ресторатори.

По-перше, не перешкодить ротація постачальників алкогольних напоїв. "В імпортерів різна політика ціноутворення на напої, тому є можливість вибирати постачальника з кожної алкогольної групи, звертаючи увагу на адекватне співвідношення ціни і якості. Деякі напої, які подорожчали більш ніж на 50%, поступово можна замінити пропозиціями інших, більш лояльних постачальників алкоголю", - радить Вікторія Нікопоренко.

По-друге, досить серйозним заходом, на думку рестораторів, є зменшення собівартості страв. Маргарита Січкар вважає, що досить серйозну економію дасть заміна імпортних продуктів на продукти українського виробництва. Однак занадто захоплюватися цим теж не варто. На думку ресторатора, не потрібно заміняти в стравах ті інгредієнти, до яких клієнти вже звикли, особливо якщо це "топові" страви, тому що подібна заміна може зашкодити репутації закладу. Можна ввести в меню нові страви, з новими, нижчими цінами, у яких використовуватимуться продукти вітчизняного виробництва.

По-третє, ресторатори вважають, що для елітних закладів прийшов час розширити перелік послуг. Наприклад, активніше використовувати проведення бізнес-ланчів. Раніше "елітка" цим вочевидь гребувала. "Якщо раніше бізнес-ланчі рідко зазначалися в меню елітних ресторанів, то зараз це необхідний захід. Так, у нашому закладі під час бізнес-ланчів ресторан просто забитий, фактично немає вільних місць. Люди почали заощаджувати гроші. Однак вводити подібні послуги потрібно без втрати якості, до якої звикли гості", - впевнена Маргарита Січкар.

За словами Ольги Насонової, елітні заклади нині не гребують і таким способом залучення клієнтів, як цінові акції: "Зараз будь-якому, навіть елітному споживачеві, цікаві знижки та знижені ціни. Ресторан "Щекавиця" проводив у грудні акцію "шведський стіл за 250 грн.", "Монако" у січні пропонував знижки додатково до дисконтної картки".

Підтримує колег і Сергій Предко. При цьому він упевнений, що ефективним буде одночасне введення декількох антикризових заходів. Заощаджувати потрібно навіть на дрібницях. "Ми замінюємо деякі інгредієнти, які не впливали на смакові якості, а використовувалися як елементи оформлення страв. Ввели меню "Домашня сторінка" з переліком страв, приготованих з вітчизняних продуктів, і бізнес-ланчі. Робимо знижки й проводимо спеціальні програми начебто "щасливі годинники", коли гості додатково до основного замовлення можуть одержати в подарунок або коктейль, або ще якусь страву", - пояснює Предко. При цьому він підкреслює, що мережним закладам легше зменшити собівартість страв, досягнувши ґрунтовних знижок у постачальників за рахунок формування більших товарних партій.