Лосося підфарбовують, курей начиняють гормонами, молоко розбавляють водою, а молочний жир замінюють пальмовою олією. Яблука і картопля переповнені нітратами, виноград - пестицидами. Хочемо ми того чи ні, але вже нікуди не дінемося від інтенсивних технологій відгодівлі тварин і вирощування рослин. Людство без хімії вже не нагодуєш.

Про те, які небезпеки сьогодні приховують упакування з їжею, ми дізналися від академіка Національної академії наук України і Української академії аграрних наук, ректора Національного університету біоресурсів і природокористування України Дмитра Мельничука.

- Які прийоми використовують несумлінні виробники, щоб заробити, заощадивши на якості?

- Мені не хотілося б коментувати ці прийоми. Повірте, їх дуже багато. Можливо, щось деякі виробники ще не вигадали, так ми, не дай боже, їх навчимо.

Краще поговоримо про те, як це позначається на здоров'ї українців. От, приміром, вітчизняні переробники збирають жир з натурального коров'ячого молока і додають туди пальмову олію. Наша система травлення генетично до цього жиру не пристосована. Особливо страждають діти, хворі та літні люди. Можливо, я жорстко висловлюсь, але при такому харчуванні нинішнє покоління не буде жити так само довго, як їхні бабусі й дідусі. Наша молодь - це армія алергіків.

Так само чинять і з продуктами, які продають під виглядом вершкового масла, сметани. Змішують різні жири, кладуть штучні добавки, що надають запах і смак натурального вершкового масла або вершків.

А ковбаса? У деяких сортах не більше десяти відсотків м'яса, кладуть навіть свинячі і яловичі шкіри, причому шкіри розбивають настільки, що виходить емульсія. Інше - соя, борошно, крохмаль, вода, сіль, барвники, ароматизатори, підсилювачі смаку. При цьому за назвою відрізнити такі ковбаси від натуральних неможливо. В одному з навчальних господарств нашого університету ми відкрили ковбасний цех. Спохватилися - немає фахівців-технологів, здатних виготовляти ковбасу з натурального м'яса! Із крохмалю, борошна, усякого тельбуха - це будь ласка, тому що забули про натуральні продукти. Ми знайшли радянські ДСТУ 1977 року, за ними і виготовляємо.

- Чому так відбувається?

- Я вважаю це трагедією не тільки нашої країни. На жаль, і в нас, і в багатьох інших державах економіка орієнтована так, що молочне і м'ясне скотарство збиткове. Подивіться, скільки в країні зруйнованих ферм! Не вистачає натурального молока і м'яса, тому почали робити замінники. Якби виробництво, переробка і продаж молока були в одних руках, ніхто корів не різав би. Наприклад, у Німеччині виробники, переробники і продавці молочних продуктів об'єднані в асоціації. Члени такої організації прораховують загальний прибуток і ділять його так, щоб в усіх була гарна рентабельність. У нас цим шляхом пішли птахівники, тому вони й процвітають.

- На етикетках можна зустріти слова "сульфіт натрію", "емульгатор", "підсолоджувач Е420" тощо. Вони небезпечні для здоров'я?

- Хімія, що входить до складу харчових продуктів у певних кількостях, уважається безпечною. Сьогодні без неї вже не обійтися. Звичайно, наявність у продуктах таких речовин, як важкі метали, нітрати і нітрити, радіоактивні елементи, феноли, діоксини, антибіотики, деякі гормони, завжди шкідлива, навіть якщо вони присутні в мінімальних дозах.

Хімія проти голоду

- Чи ввозять до нас м'ясо із заборонених регіонів? Адже увесь світ сколихнув спалах свинячого грипу.

- Щодо свинячого грипу більше розмов. Звичайно, за нинішньої глобальної міграції продовольства в країну може потрапити що завгодно. Але треба віддати належне Ветеринарній службі України - серйозних інфекцій у нас поки не було. Фахівці цієї служби здатні виявити навіть прихований вірус і трансгенні конструкції, якими народ так налякали. Інша справа, що параметрів, за якими визначають якість товарів на кордоні, поки занадто мало.

- А що відбувається з рибою або курячим м'ясом? Наскільки вони безпечні, особливо "ніжки Буша"?

- Проблеми є і з рибою, і зі стегенцями. Неприємностей зараз можна чекати від будь-якого продукту. Стегенця обробляють такими консервантами, що після цього до них жодна муха не підлітає. У деяких країнах дозволене застосування антибіотиків і гормонів для стимуляції росту і профілактики хвороб у тварин і риби. У нас ці препарати заборонені до використання, але в Україну завозять премікси - концентрати біологічних добавок до кормів. Там часто присутні й антибіотики, і гормони, які ніхто зараз не визначає і не регламентує.

Риба теж хворіє. Особливо багато паразитарних інфекцій, і деякі із цих паразитів дуже небезпечні для людини.

- А як перевіряється якість овочів на ринках і у супермаркетах?

- Сучасні інтенсивні технології виробництва і переробки сільгосппродукції припускають застосування величезної кількості хімічних препаратів, які захищають від шкідників, стимулюють ріст, прискорюють дозрівання. Приміром, пестицидів у світі вже кілька тисяч, спробуйте їх усі визначити. До того ж за експертизу потрібно платити. У супермаркеті вам покажуть довідку, що продукти нормальні. Однак багато овочів і фруктів - трансгенні, вирощені з використанням великих доз пестицидів. Цибуля, що росте в природних умовах, невисока, міцна. А буйна зелень, довгі тонкі пір'я означають, що в ній, зазвичай, чимало нітратів. Звичайно, ветеринарний контроль продукція проходить обов'язково. Те ж м'ясо перевіряють на паразитарні інфекції, лейкоз, туберкульоз і так далі. Стежать, щоб у продуктах не було радіонуклідів. Але виявити важкі метали, нітрати, пестициди ветслужба районного масштабу в більшості випадків поки не здатна.

- Наскільки актуальна для України проблема генетично модифікованих продуктів?

- Це джин, що вирвався із пляшки, і назад його вже не повернути. Потрібно володіти цими технологіями, інша справа, як їх використати. Гіпотетично, от цей стіл зробили б із трансгенного дерева, якому ввели систему захисту від вірусів, шкідників або певних бактерій. Або квіти різних кольорів на декоративних рослинах одержували б за допомогою комбінації генів. Кому від цього погано? Але і тут необхідно стежити за впливом таких рослин на біологічну розмаїтість природи.

Що стосується харчових продуктів, то вчені стверджують: у певній кількості ГМО шкоди не завдають. Але як визначити гранично припустиму норму? Ми завозимо величезну кількість сої, соєвого шроту, соєвого борошна, але ж майже 90% цієї культури у світі генетично модифіковано. Тобто, додаючи її в ковбасу, ми годуємо свій народ генетично модифікованими продуктами. Українське законодавство в цій сфері недосконале. У країні повинен працювати закон про біотехнології, у якому було б чітко прописано, що можна, а що не можна. Там, де є найменші сумніви, краще втриматися, продовжити дослідження.

- З 1 липня набула чинності постанова про маркування харчових продуктів, у яких містяться генетично модифіковані організми.

- Видавати такі висновки буде непросто, оскільки в Україні є всього кілька лабораторій, які здатні визначити наявність ГМО. Недавно міжнародний сертифікат на проведення таких досліджень отримала Українська лабораторія якості та безпеки продукції АПК, створена при нашому університеті. При цьому якісних продуктів у нас небагато. Якщо заборонити додавати в ковбасу ту ж сою, ми замість цієї проблеми отримаємо іншу: через дефіцит м'яса власного виробництва в країні почнеться голод. Від інтенсивних технологій уже нікуди не дітися. Але й ціни на продукцію із ГМО повинні бути значно нижчими, ніж на натуральну.

Не заборонено, виходить, можна

- Хто повинен відповідати за безпеку продуктів харчування?

- Контролювати якість і безпеку продуктів повинна держава. Ніхто інший цього поки не зробить. Необхідно чітко розподілити обов'язки між відповідними міністерствами і відомствами, науковими і навчальними закладами. І займатися цим повинні фахівці високого рівня. Тільки за таких умов можна щось гарантувати. У радянські часи в Одесі був науково-дослідний інститут, що займався проблемами харчування дітей, старих, хворих. Він працював на весь СРСР, визначав якість сировини і продуктів і видавав їх виробникам сертифікати. В інституту були свої заводи, експериментальні господарства. За останні вісімнадцять років майже все було знищено. Ми хочемо відродити НДІ. На щастя, ще залишилися вчені, які розуміються у цій справі.

- Як держава контролює якість продуктів? Які санкції застосовуються до несумлінних виробників?

- В Україні стару радянську систему контролю просто перенесли на нинішню систему виробництва. Адже колишня система була адаптована під великі об'єднання, колгоспи, і тоді вона працювала порівняно добре. До того ж у радянський час не було такого напливу імпортного продовольства. Тепер більшість підприємств - приватні, і проконтролювати кожного виробника, а тим більше імпортера, важко. Коли будуть прийняті необхідні закони, прописані санкції, штрафи, тоді й можна буде сподіватися на порядок у цій сфері.

- Чому не приймаються закони проти штучних добавок, хто цьому заважає?

- У нас є люди, які намагаються переконати державу, що і з поточним законодавством можна непогано жити. Більшість з тих, хто повинен приймати такі закони, самі є власниками якого-небудь підприємства аграрного або хімічного бізнесу. І справи в них, зазвичай, ідуть дуже успішно. Тому такі закони будуть проходити дуже важко.

Необхідно на законодавчому рівні вдосконалювати систему якості й безпеки продуктів харчування, які ввозяться і вивозяться з України. Держава повинна гарантувати їхню безпеку. І наші, і західні бізнесмени дуже добре знають, що може визначити та або інша лабораторія, а що ні. Приміром, наші фахівці навчилися виявляти мікотоксини в продукції, і ринок моментально відреагував – таких товарів набагато поменшало. Такі установи повинні бути в кожному обласному і районному центрі, щоб кожний з нас міг туди звернутися.

Західні країни почали бити на сплох ще в 70-х роках минулого сторіччя. В 80-х там була створена система лабораторій, що перевіряють безпеку і якість продуктів, а в 90-х - розроблені стандарти з вирощування рослин і тварин. У них жорсткі закони, і контроль над якістю продуктів чудовий. Контролюється все, починаючи від вмісту ґрунту, води, добрив. Потім фермер строго за нормативами використовує їх у виробничому циклі. Ми щодо цього питання сильно відстали. В Україні таких стандартів і технологічних прийомів, на жаль, поки мало.

- Що ж нас чекає в майбутньому?

- На Заході вже зрозуміли: експерименти над природою не проходять повз. Останніми роками в Європі, Америці, Японії отримало популярність органічне землеробство: вирощуються тільки природні сорти, причому в природних умовах, без використання хімічних препаратів. Звичайно, великих урожаїв при такому способі не отримати (зазвичай, вони у два-три рази нижчі), зате якість сільгосппродукції дуже висока. Тому й коштує вона в три-чотири рази дорожче тієї, яка вирощена із застосуванням інтенсивних технологій.

Наші аграрії теж починають потихеньку повертатися до виробництва натуральних продуктів. Зараз Міністерство агрополітики розробляє законодавчу базу, переглядає стандарти якості й безпеки продуктів харчування відповідно до вимог СОТ. Думаю, через два-три роки - наприкінці перехідного періоду вступу в цю організацію - ці закони будуть прийняті. Компаніям, продукція яких не буде відповідати новим вимогам, доведеться піти з ринку.

Контролер наполовину

Сергій Мельничук уміє знаходити в продуктах шкідливі домішки. Але покарати нікого не може.

Хол Лабораторії якості та безпеки продукції АПК виблискує стерильною чистотою. За великим вікном гудуть дивовижні прилади, за роботою яких пильно стежать дівчата в білих халатах. Ця установа вважається режимним об'єктом, тому потрапити усередину можна тільки за спеціальним електронним пропуском. "Доступ у лабораторії в нас строго обмежений, навіть співробітники не мають права заходити в усі приміщення", - повідомила заступник директора Вікторія Лоханська. Разом з нею ми й відправилися оглядати засекречені кімнати. В одній з них стояли нічим не примітні на вигляд апарати.

"Саме це встаткування дозволяє розпізнати навіть соті частки шкідливих речовин, тому і коштує кожний з таких приладів як гарне авто", - розповідає Лоханська. У наступній кімнаті на моніторах були зображені якісь дивні малюнки. Виявилося, що це лабораторія з вивчення цвілі, а незрозумілі картинки - багаторазово збільшені електронними мікроскопами молекули.

Лабораторія якості та безпеки продукції АПК створена за розпорядженням уряду на базі існуючої два десятки років наукової лабораторії при Національному аграрному університеті. Її будівництво було завершено в 2007 році. Аналогів цій установі в країні немає, хоча є організації, спроможні відстежити вужчий спектр шкідливих речовин у їжі. Так, наявність ГМО в продуктах у нас здатні визначити чотири-п'ять лабораторій, пестицидів - три-чотири організації. Причому далеко не всіх пестицидів: варто обов'язково виявляти тільки ті, які заборонили використати більше 20 років тому. А зараз їхні тисячі й тисячі.

На реалізацію цього проекту держава витратила 56 млн гривень. Щорічне утримання установи коштує п'ять мільйонів. Частина коштів надходить із держбюджету (витрати на лабораторію йдуть у ньому окремим рядком), частину виділяє Національний аграрний університет. Однак цих грошей для розвитку недостатньо, адже встаткування, реактиви, наукові методики потрібно оновлювати хоча б кожні сім-вісім років. Тому при установі створили спецфонд, куди надходять кошти, які лабораторія заробляє самостійно.

Про те, як це вдається, розповів її директор Сергій Мельничук: "Звернутися до нас може кожен бажаючий. Однак основним нашим замовником є держава. Ми розробили діагностичні системи і вакцину проти пташиного грипу і забезпечили нею всі державні служби, а також запропонували більше двадцяти систем діагностики захворювань тварин і рослин. Нашими послугами часто користуються фермери і експортери - завдяки єдиному в Україні приладу ми проводимо дослідження на відповідність продукції АПК закордонним стандартам".

Вартість аналізів залежно від складності й кількості параметрів, що перевіряють, коливається від п'яти гривень до півтори тисячі. Зокрема, перевірка на наявність ГМО коштуватиме 450 гривень. Установі також допомагають закордонні організації, з якими вона укладає контракти на навчання, обмінюється методиками.

"Підмінити результати досліджень неможливо, оскільки в лабораторії кілька систем захисту даних. Всі процеси в нас автоматизовані, дані неодноразово перевіряються, так що помилка в кожному разі буде виявлена. Ніхто зі співробітників не знає, хто замовник дослідження: всім зразкам привласнюються номери", - пояснює Мельничук.

Однак отримана інформація, по суті, нікого ні до чого не зобов'язує. У нашій країні немає органа, профільним завданням якого був би контроль якості продуктів харчування. Частково ця функція покладена на Міністерство охорони здоров'я, що перевіряє продукцію після переробки. За реєстрацію пестицидів, їхнє виявлення в овочах і фруктах відповідає Міністерство охорони навколишнього природного середовища. На ринках контроль здійснюють ветеринарна і санітарно-епідеміологічна служби.

Сама Лабораторія якості та безпеки продукції АПК - скоріше арбітражний орган. Вона не може застосовувати до несумлінних виробників які-небудь санкції. Приміром, законодавством передбачено, що при виявленні карантинного об'єкта її співробітники зобов'язані проінформувати карантинну інспекцію. Але якщо в продукції виявлений підвищений зміст пестицидів, то нікому, крім замовника, сповіщати про це не обов'язково, оскільки немає відповідного закону.

Щоб лабораторія стала контролюючим органом, уряду необхідно прийняти відповідну постанову, а також створити подібні "пункти перевірки" як мінімум у кожному обласному центрі.

Як не парадоксально, виробники повинні бути зацікавлені в роботі такої системи. Адже в Євросоюзі й США стандарти якості продукції постійно переглядаються, законодавча база регулярно оновлюється. Якщо не підтягувати до них українські стандарти і, головне, українські товари, то незабаром вітчизняні компанії втратять багато закордонних ринків збуту, зокрема на благодатному ринку харчової продукції.